本文目录一览：
- 1、【儒茶笔记】白茶紧压成饼，有点“饼脐”为什么会变黑？
- 2、老白茶里面的枣香，到底藏着哪些秘密？这三点可得细看了
- 3、福鼎焕珍白茶制作工艺包括哪几个步骤？
- 4、寿眉的加工工序流程
- 5、寿眉饼茶的加工工艺
- 6、福鼎寿眉好喝吗？
【儒茶笔记】白茶紧压成饼，有点“饼脐”为什么会变黑？
最近有茶友问，开始接触寿眉饼茶，撬开喝的时候，看到早期的白茶茶饼，特别是寿眉的饼脐（饼心），总是有点黑黑的。这是为什么呢？到底是湿仓高温作用还是工艺正常反应的呢？这得从紧压白茶饼的工艺演变说起。
一、紧压茶的由来
饼茶与散茶最大的区别在于蒸压这一环节，即将晒干的白茶蒸软后，放入模具中，紧压成型。而散茶的制作没有这个步骤，是直接密封存放。
大家知道，普洱茶历史上一饼357克，七饼为一挑，方便计算以及骡马驮运。云南的茶叶在古代大多通过茶马古道将之运送到西藏等地方，长途跋涉，为了运送方便同时能多运送茶叶，所以就有了砖、饼、沱等形状。还有这样加工出来的茶在香味口感营养方面会好一些。因此制紧压茶的方法也流传至今。
现在流行把白茶紧压成饼、成砖等，是有一定的原因的。其实一开始白茶的紧压，只是为了在那一段时期中，解决交通不便引起的运输损失。寿眉白茶多为饼状压制的方式储藏以及运输，主要是模仿普洱茶茶饼，大约开始于2000~2003年期间。值得一提的是：由于采用普洱茶紧压工艺的模具存在饼脐变黑的缺陷，多数福鼎茶企业对此工艺进行改良，除少数企业坚持采用传统的老设备外，目前大多数企业生产紧压茶已经采用本地改良的新模具，饼脐变黑的现象已不存在。
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寿眉散茶占地方，原有香气容易散掉，紧压茶可以香气保持的时间长一些。就白茶追求“越陈越香”的特点来看，收藏寿眉饼茶较有利于品质的陈化，能在较短的时间内，达成较为理想的效果。
二、紧压饼饼脐变黑的原因
白茶紧压茶经过蒸压后，形成一个较紧致的空间，茶叶和空气的接触面积减少，使得白茶的茶香不易丧失。而白茶散茶与空气接触的面积较大，茶香容易丧失。经过蒸压，烘干，虽会使香气受到影响，但是又无形加快了白茶的转化，使白茶饼会比同年份的散茶更香口感更醇厚。
当然，除了运输方便，压制成紧压茶，也利于寿眉白茶的后期存放，但是采用普洱茶模具紧压的寿眉（饼脐）饼心为什么会变黑？经有关企业验证和专家试压论证，饼脐（饼心）变黑，微生物跟香气的一种厌氧反应。
第一、白茶紧压成饼，水分的吸收与蒸发对于紧压的白茶影响度不大，因此，微生物跟香气都能更好的保存下来。
第二、白茶紧压成饼，那样空气中温度对紧压茶的内部影响不大，茶叶中的微生物能更好的存活下来。
第三、氧气和光线与寿眉紧压茶的接触面积相对缩小了很多，多酚类，酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多，茶质就能更好的保存。
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三、白茶饼的后期存放价值
白茶市场在经历了由出口到国内市场知名度不断提升，大多数的人认识到了它的陈化价值，收藏白茶，喝白茶的茶友也越来越多。有人是为了白茶的升值空间而收藏，也有人是为了享受老白茶带来醇厚的口感而收藏。不论什么样的理由，白茶的“越陈越香”“一年茶，三年药，七年宝”的说法也得到了更多人的认可。
在仓储条件正确与品质优良，对于变黑的饼心，照样也可以放心饮用的。只要不是渥堆造假的发黑白茶，就是存放七八年乃至更长时间的，冲泡后，叶底在杯里又会自动返青，因为茶底是活的。
当然，白茶后期的转化，基础还得靠茶叶本身的品质，在茶叶原料本身品质有保障的前提下，再辅以优良的工艺，紧压成饼，才能转化出优质的白茶陈茶。
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四、紧压茶的泡法
面对一团紧实的茶叶，许多人或许会丈二和尚摸不着头脑。下面，就教大家如何来泡紧压茶。紧压茶该如何冲泡？
我们要用到的器具有：茶刀或茶锥、茶具。首先，用茶刀在紧压茶上撬下来一小块。接着，用热水烫热茶具，放入紧压茶，冲入热水。第一遍的茶水要立即倒出，起到润茶与洗茶的作用。然后再倒入热水，根据茶叶的投放量来选择茶叶的浸润时间。投放量多，则浸泡时间较短；投放量少，则浸泡时间较长。
老白茶里面的枣香，到底藏着哪些秘密？这三点可得细看了
《1》
小时候馋甜。
那时候，即使是路边挂在树上，发育不均的小红枣，也能勾起渴望。
红枣挂满枝头，最是好看。
点点深红在阳光下闪闪发光，和柿子一样，都是秋天到来的征兆。
当红转为深红，便是秋天到了。
这个季节，家中必然有一碗冰糖甜汤等候。
无论是降燥、还是习俗，甜蜜的滋味，倒成了历久弥新的童年记忆。
桃胶、白木耳、莲子、雪燕、以及一颗颗饱满圆润的小红枣。
食材热热闹闹地炖上几个小时，加点椰汁冰糖，作为点心或者早餐都是极好的。
红枣，是这一碗软糯中最好吃的一味。
吸饱了汤水的红枣，轻轻吮破一点皮，甜甜的绵软的汁水果肉，一起入口。
甜、香、绵，没有什么滋味比这更妙的了。
枣香，随着时间的流逝，从冰糖甜汤内转移，来到了一壶老白茶的茶汤内。
枣香，也是老白茶的特殊香气之一。
然而，关于这枣香的奥妙，却并非那么简单。
《2》
枣香诞生地——老寿眉
白茶随着采摘时间的不同，诞生的品类也截然不同。
一旗一枪的白毫银针，一芽一、二叶的白牡丹，一芽三、四叶的寿眉。
而枣香，这一味神秘的香气，并不是所有白茶品类都能够拥有的。
那么，是谁摘得桂冠？
答案便是寿眉。
寿眉，粗枝大叶，粗犷的外形，很难将它与清甜的枣香联系在一起。
但枣香，确确实实是寿眉所独有的惊喜。
白毫银针，早春的时节采摘，只取芽头，没有叶片的存在。
对于白毫银针而言，最丰裕的香气，当是毫香。
少了叶片中芳香醇类物质的帮助，枣香，根本没有诞生的条件。
而白牡丹，虽然比白毫银针多出一两叶叶片，但白牡丹，输在一个嫩字。
嫩，是白牡丹的优点，却是枣香诞生的缺陷。
正是因为枝叶柔嫩，白牡丹才有清鲜的花香和草木鲜香。
但也是因为嫩，枣香的诞生物之一，即果胶，在白牡丹的叶片上含量极少。
就此，枣香成为生长期最长的寿眉的宝藏。
寿眉，一芽三、四叶，无论春寿眉还是秋寿眉的生长时间，都远远长于其他品类的白茶。
清明节后，气温逐步升高，叶片为了抵御热度，生出了一层果胶物质。
顺着温暖的天气，茶叶内部的芳香醇类物质积累的速度更快。
而秋寿眉，经过整整一夏的休 养生 息，茶叶的生长极快。
秋寿眉的叶片厚度，更厚，茶梗更粗。
宽大的身形，为枣香的出现定下了更深厚的基础。
果胶、茶多糖，在寿眉叶片的含量愈高，枣香出现的可能性更大。
因此，寿眉的茶叶品质愈高，枣香便愈容易出现。
但，枣香，虽是寿眉的专属，但还需要寿眉进行多一道工艺——压饼。
《3》
枣香只出现在茶饼中
散茶工艺下的白茶，只经历萎凋烘干，鲜少出现枣香。
但经历多一道工艺的寿眉茶饼则并非如此。
压饼，需要将原本干燥易碎的散茶重新蒸软——
等到白茶的芽叶和茶梗恢复柔韧，便可以在干净的布袋内进行包揉。
这个过程中，叶片中的果胶物质流出，成为茶叶之间的粘合剂。
一方面，溢出的果胶方便压饼和定型。
另一方面，这些甜润的成味因子释放的香气沉淀，铸成枣香甘甜。
因此，饼茶的形态，加上寿眉的原料，才是出现枣香的基础。
枣香馥郁，是寿眉茶饼的专利。
那是隐藏在它粗犷叶片下的奥秘。
它的茶梗较为粗大，叶片舒展，储存了较多的芳香物质。
这些芳香物质，散成香气后层层叠叠，变化多端。
更妙的是，比起花香为主的其他白茶，它独有一种独属于成熟谷物的香气。
压饼包揉茶叶的过程，使得藏在粗枝大叶中的果胶物质溢出。
寿眉茶饼中的果胶物质，遍布茶叶表面。
随着时间陈化，茶饼新生出的或是蜜饯，或是甜枣的馥郁香气。
须知，茶叶中的糖类和果胶物质主甜味。
包揉和烘干，茶叶的细胞结构受到外力的影响破裂，甜蜜，因此成为饼茶的新参与基调，在陈化过程中愈发明显。
一饼内质丰厚、工艺到位的寿眉，在陈化三年左右，能摸到枣香的门槛。
想感受枣香的曼妙，需要选好寿眉茶饼。
《4》
枣香：真假枣香之分。
枣香，曾与老白茶的药效一般，是优质白茶的标志。
然而，枣香的真实气息和出现的条件，传着传着，就变了样。
要知道枣之一物，便有千万种形态：红枣、青枣、山东大枣、脆枣……
枣香，更是千姿百态：生枣香、熟枣香、枣肉香、枣皮香……
再看看茶友对枣香的幻想——
“越老的白茶，枣香越是浓！”
“枣香，该是甜腻的！”
很多茶友嘴上提及的枣香，自动与甜腻的蜜饯金丝枣香对上等号的。
再不济，枣香，似乎也该是水果枣的酸甜香气。
但这种甜腻和酸甜，真的是白茶的枣香么？
事实并非如此！
老白茶中的枣香，更像是山东大枣，上锅干蒸，散发的微甜带燥的香气。
这种香气，成熟，甜蜜，妥帖，果实成熟后的气息满溢。
这种香气，更像干果香而非水果香。
枣香，侧重的是枣香的“香”，而非枣香的“甜”。
在枣香的世界中，甜是点缀，微清微甜，温暖入人心。
真正的枣香，在干茶香上已经十分明显，沉郁，绵密。
打开一整箱茶叶，感受到团体陈化而出的香气，此时的枣香，如同一张网。
浓郁枣香扑面而来，绵长悠久，秋日的成熟气息一览无遗。
而茶友口口声声提及的枣香，往往并不明显。
它们的枣香，需要凑近了，紧紧地巴着深嗅——
沉闷，浓重，甜腻，嗅闻，甚至带着微微的不适感。
枣香如此，真是品质优秀的老白茶应有的香气么？
自然不是，这些“枣香”黏腻的老白茶，往往是做旧茶！
只有渥堆发酵后的怪异气息，摇身一变，才会是如此诡异的枣香！
真假枣香之分，可要感受仔细，切莫上当！
《5》
枣，是秋天的丰收象征。
枣，也是最能撩动人馋虫的甜蜜果实。
“庭前八月梨枣熟，一日上树能千回”。
杜甫先生的笔下，枣香的诱惑，能让人上树千回。
老白茶枣香的诱惑，则是让无数人茶友前赴后继，追寻那一抹甜蜜的气息。
思念那甜润的香气，撬饼煮茶，一气呵成。
数日西风，打秋林枣熟，还催人去。
福鼎焕珍白茶制作工艺包括哪几个步骤？
福鼎白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。下面，我们就来详细的了解下福鼎白茶的工序步骤。
福鼎白茶工序步骤
1、茶菁采摘：嫩度与匀整度
采茶也是一个技术活，采银针的时候就只能采银针，不要把叶子也弄下来造成条索过长也浪费了叶片，后期还要再加工抽针；也不要采摘得过短，芽头不完整，干茶外形不佳；
摘叶飞花干脆利落，采针就都采针，采牡丹一芽二叶就得全是一芽二叶，这样后期加工的的原料才匀整，品质相对一质，也方便操作。
这就是为什么普通人采茶、要不就采摘不标准；要不就是采摘很标准，速度却很慢，耗时费力却得不偿失：银针没及时采完，都变成了牡丹寿眉，经济效益太低。
2、萎凋：日光萎凋、室内萎凋与复式萎凋
萎凋，是白茶制作的关键工序。萎凋，其实就是茶叶的水分流失过程，让茶叶外形与内含物缓慢发生变化，如水解或氧化作用，最终达到适度轻微发酵的白茶品类特性。
根据萎凋方法的不同，可分类为日光萎凋、室内萎凋和复式萎凋；但在实际操作过程中，日光萎凋一般只用于极少量的银针生产，看天吃饭，限制太多，效益低下；而室内萎凋和复式萎凋为实际生产中的主要萎凋方式。
（1）日光萎凋
指纯粹利用太阳光日晒，将茶叶鲜叶逐步萎凋至干毛茶的程度。一般用于价高小众的银针产品，萎凋时只选取早上或傍晚的柔和阳光、与阴凉透风处交替摊晾，耗时长，难以做到大批量生产。
（2）室内萎凋
分室内自然萎凋和室内加热萎凋，室内自然萎凋是指在近似自然的环境下，将茶叶摊晾萎凋的过程，一般通过模仿自然风的气流等措施来控制调整室内的温湿度。
室内加热萎凋，一般是阴雨天气或大批量普通茶品如寿眉的制法。根据加热方式的不同又有管道加热与萎凋槽加热之分。
室内加热萎凋，一般在室内设置热风道、鼓风机、排气扇等装置，让茶叶长期处于一定的温度湿度之下，达到快速失水的过程。效率高，产量大；却也容易导致失水不平衡、内部转化不到位。
（3）复式萎凋
综合了日光萎凋与室内自然萎凋的方法，除了昼夜交替带来的日晒与室内阴干区别，白天日晒的时候也会根据茶叶情况进行阳光晾晒与阴凉处甚至室内摊晾的交替工序把控，繁杂，却是一泡好白茶的必要条件。
虽然说不同的萎凋方式是为了适应天气与现代化的生产需求，但不可否认，日光萎凋与复式萎凋有着无可复制的优势：独特的阳光日晒之味，毫香蜜韵最显，陈化价值最高。
3、干燥：传统碳焙与机器烘干
传统碳焙，是指用木碳焙火烘干茶叶的一种传统干燥方式，通过一系列的热转化（焙茶）让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化反应、降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜的过程。
机器烘干，一般指电烘，恒温定时批量操控，方便快捷，为现代化茶叶干燥常用的方法。
传统碳焙可以将白茶的寒性温化，现饮舒适；陈放更佳。但耗时费力，多为精品白茶的干燥方式。
4、发酵度与干燥度：细节把握，匠心制茶
所有的流程看下来，是不是已经有点懵圈？其实细节见真章，日光萎凋里的时间、向光或背光、什么时候是向光、什么时候是背光、复式萎凋的阴干时长与地点选择、萎凋鲜叶的薄厚度……
日晒并不是一动不动地晒，而是专人看管，根据太阳光的折射度随时调整位置
干燥到什么时候需要进行风选或挑梗？从竹笾完成萎凋下来是否还要翻晒、什么时候要堆积开始养茶、初焙的温度与时间、复焙的时长与温度变化把控、拼配的原则与经验等等，所有的小环节无一不考验着制茶师傅的功力与耐心。
福鼎白茶品质特征
1、制白毫银针。外形条索肥壮挺直披毫，色泽银白，整齐洁净，内质香气清高，毫香持久，鲜醇嫩爽，汤色杏黄清澈，叶底幼嫩肥软匀亮。
2、制白牡丹。外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展，芽叶连枝，叶缘垂卷，破张少、匀整，色泽灰绿，毫色银白，内质香气清鲜纯正，毫香浓显，汤色淡杏黄，清澈，清醇清甜，叶底叶色黄绿，叶质柔软鲜亮。
3、制新工艺白茶。外形条索粗松尚卷曲，褐绿色，匀整，内质香气略显板栗香，醇厚爽适，汤色橙而清澈，叶底匀整舒展。
福鼎白茶主要品种分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等，不同的品种具有不同的特点，品质各具特色。福鼎白茶还具有白茶性清凉，消热降火，消暑解毒等特点，是保健功效不错的茶品。
寿眉的加工工序流程
寿眉的加工工序流程
寿眉，有时称作贡眉，乃以菜茶有性群体茶树芽叶制成的白茶。下面，我为大家分享寿眉的加工工序流程，希望对大家有所帮助!
采摘
南山寿眉茶的`采制技术特点是：嫩采精拣，工艺不繁，技术精湛，连续操作，一气呵成。主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序。
清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，芽长1.5～2.0厘米，通常，炒制500克特级干茶需采6万个左右芽叶。采回的芽叶必须经过精拣细剔，达到嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放2～4小时后再行炒制。
杀青
在锅径60厘米的远红外线平锅内进行。锅温120～140℃，投叶量300～400克，采用抖、翻、理手势，将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。
搓条显毫
寿眉茶成形的关键工序。通过搓条，达到失水搓紧成条、显毫的目的。锅温70～80℃，采用抖、理、搓、抓手法，先理直茶条，再用双手掌合拢搓条。
理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握，变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则，即含水量高或低时，动作应轻，避免茶叶结块和断碎。
当茶条圆而略扁，茸毫显露，干度达七成干左右，降低锅温至50～60℃，转入煇锅工序。
煇锅
目的是进一步理条整形，达到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法，促使水分蒸发、理顺茶条，固定形状。炒至茸毫披露，锅温略升10℃左右。
当发出持久的清香，捻茶即成粉末，含水量约6%以下时，起锅摊凉贮藏。全程历时35～40分钟。
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寿眉饼茶的加工工艺
【产地】寿眉茶主产区在福建建阳县。建瓯、浦城等县也有生产，产量占白茶总产量一半以上。 【特征】优质寿眉茶毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色，味醇爽，香鲜纯。 【工艺】寿眉茶采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶，要求含有白毫。寿眉茶制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。 【功效】寿眉茶有 防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药。 【渊源】寿眉茶，有时称作贡眉，乃以菜茶有性群体茶树芽叶制成的白茶。用茶芽叶制成的毛茶称为小白，以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的大白毛茶。菜茶茶芽曾用以制造白毫银针，其后改用大白制白毫银针和白牡丹，而小白则用以制造贡眉。一般以贡眉表示上品，质量优于寿眉茶，近年则一般只称贡眉，而不再有寿眉茶的商品出口。 撞钟山鹤起，煮茗石罂香。这是元代溧阳人仇远《广教寺》中的诗句。说明溧阳早在宋、元已开始出产茶叶。 南山寿眉茶条索微扁略弯，色泽翠绿披白毫，形似寿者之眉，香气清雅持久，滋味鲜爽醇和，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完好。倘若想畅游天目湖，有机会一定要荡漾碧波竹筏、品饮南山寿眉茶，会使人心旷神怡、神采奕奕。
福鼎寿眉好喝吗？
饮茶，如同品味美食，同样讲究色香味形。识茶如识人，好的条索会给人好的第一印象，惹人喜爱。然而，如同人不可貌相一般，一款茶也不能只用外表的俊秀来判断它的优劣。观外形虽然重要，但最重要的是品一品它的滋味。
不识寿眉的人，会被它散乱的外表所吓倒。这难道不是干枯的树叶，也能算的上是“茶”？这种“张牙舞爪”的样子会泡出好喝的茶汤？
一系列的疑问接踵而来。
我们见到的寿眉大多压制成饼，饼茶不占空间方便储存，对于视觉的冲击感也并不强烈更易让人接受。但寿眉就是寿眉，我们应该知道它原来的样子，不加修饰的自信。寿眉的自信并非没有原因。
首先，相对于外表俊秀的白毫银针，寿眉有芽有叶，内含物质更加丰富。储存多年之后，可以转化出不一样的味道。可泡可煮，更多选择。
其次，对于大多数茶友而言，寿眉的价格更让人接受。饮茶之道是众生平等的，无论是王公贵族还是贩夫走卒，都有资格喝上一杯好茶。而寿眉便是这普度众生的自然之物。粗茶也可以细饮，寿眉恰恰就是这种不一样的冲泡方式可以喝出不一样味道的好茶。
寿眉，采摘一芽两三叶，也有春茶与秋茶之分。春寿眉口感更加鲜爽清新，花香毫香更明显。虽说采摘时间较白毫银针与白牡丹晚一些，但喝上一口，仍旧是春天的味道。选择这款寿眉，是因为它的产区、工艺和最终呈现的滋味。
茶，非常讲究出身。好的地理环境和气候环境赋予一款茶本来的味道，这种味道是在后期制作过程中无法完全改变的。这款寿眉，同我选择的其他白茶一样，产自福鼎白茶的核心产区之一的管阳镇。所谓“高山云雾出好茶”，高海拔赋予了茶特殊的气息和回味。
这款寿眉看上去虽然粗野，但仍有粗壮的芽头，这是许多寿眉饼所不具备的。加上通过传统工艺制作，茶的味道有了很好的保障。
当然，如若说缺点也是有的。因为采摘时间较晚，天气开始变热，太阳比较烈。茶没有做到翠绿的外表，略微有些棕褐色，外观并没有100%的漂亮。好在经过了一年的自然陈化，叶片的颜色在正常变色。随着时间的沉淀，希望这种遗憾被可以被弥补吧。
刚刚陈化一年的寿眉还属于新茶的行列，更适合冲泡，茶汤橙黄明亮，没有丝毫杂质。滋味鲜爽清香，有隐约花香。耐冲泡，可以喝上10道水以上。
寿眉的好处是，对于冲泡技巧完全没有要求。可以按照泡茶的一般原则，快速出汤，也可以闷泡，并不会影响他的口感，只是会带来不一样的口腔体验。
对于喜欢收藏白茶的茶友，也是非常适合，价格便宜，可以看到本来的样子，产区优质，工艺无明显缺陷。藏上几斤，在漫长的时间中，感受岁月带给它的变化。
而我更喜欢把它置于手边，随手抓上一撮，投入杯中，不必小心翼翼，只需品尝最后的滋味。无论是潮湿闷热的午后，还是凉爽的夜晚，都是好的选择。
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