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什么是晒青和烘青？
当然是晒青好了
云南普洱茶的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？
民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
绿茶杀青温度在摄氏210～240℃之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180℃以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2－3次，日温一般不会超过摄氏40℃。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80℃以上，甚至100－130℃之间；杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。
杀青温度过高导致陈化完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味。
如何鉴别晒青和烘青茶
普洱茶晒青原料,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩杂味会随时间化掉,当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的，消费者极易鉴别；烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈旧后出苦不出甘。存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜，叶底色泽非常接近红茶。
烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点，遇湿、遇潮、遇水就变苦。
烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要。有比较才有鉴别，有鉴别才有品位。比较需要座标，需要参照物。我们用晒青茶陈化的生普和熟普为参照物，用相同的重量、相同温度的水、相同的容器同时对比冲泡其它茶。如茶中混有烘青和炒青，其与湿热发生联系必然变苦的特性会在杯中暴露出来。两杯茶放冷后对比品饮，劣茶的苦性更加暴露无余。一般讲，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
烘青和炒青在“生茶”中有极大的隐蔽性，在未发酵和陈化的绿茶阶段几乎没有办法区别出来。
其实我们可做一个实验，买一包亲眼看着晒干的茶叶，一半防潮防湿，一半自然陈放或加水发酵；同样用一包烘青或炒青绿茶，一半防潮防湿，一半自然存放或加水发酵，半年或一年以后，品饮结果会告诉我们，已受潮湿变的烘炒青茶只配去煮茶叶蛋或丢拉圾桶。
晒青茶与烘青茶怎样认别？
现在有很多的普洱都是晒青茶与烘青茶拼配的.请问各位斋友老师.应在茶香气.茶汤色及茶叶底如何来认别它们?烘青茶是普洱茶吗?请各位多多指教!!!!!
——以前大家把普洱归入“黑茶”中，但现代的科技制茶现了大批的“烘青茶”，让当今的茶专家都说不清普洱应当归入哪类茶。
依个人的经验来说----烘青茶清香略带甜味，但香气易下降，一二年后可能会出现闷味，其汤色多为绿色或绿黄色，口感清爽但汤质薄水，茶底多为鲜绿黄色，柔韧性差。
而晒青茶除有难以替代的“太阳味”外，略有青味，但此味一二年后会淡化，其汤色较不清亮，普遍为黄绿色或黄红色，口感质感浓烈，回甘持久，茶底多为深绿色，柔韧性佳。
一般上有这些基本上的差别，但也有一些比较特殊的状况出现。
——据云南一茶界重要人士说：普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。
——普洱茶：晒青毛茶(散茶)干茶有清鲜味+青味或太阳味
普洱茶：哂青毛茶(成形茶)干茶气味正而自然，要比"晒青毛茶"香气好，是因为压饼形前要用蒸气2-3秒的作用，毛茶才可压成饼或砖或其它型壮，这道工艺对普洱茶是很治命的，蒸气用的轻.饼形不美观，蒸气用的过度.会杀死茶，所以中间一定有个最佳值？
烘青茶：香气高，工艺好的，茶汤味道并不亚于晒青普洱茶，唯一的毛病是耐泡度底，口感宽度少有比不过纯晒青茶。个人认识。
——闻茶饼，纯料晒青茶几乎闻不到多少香气，只有一点淡淡的茶叶自然的味道，而如拼配有烘青时，香气很高，鼻子不用靠近就可闻到。
——烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。
——一，香气:浓郁,沉闷且有烘烤过的味道；二，汤色 : 与最后一次干燥有关。1，干燥温度过高，汤色清亮泛绿；2，温度稍低，汤色微黄，但清澈度降低。 三，叶底:色泽统一，泛翠绿鲜嫩。但请兄台注意，烘青工艺 是为提香所为，适宜鲜饮，不宜长期存放。
另，至于烘烤的设备和成本，云南从来不缺，也不须考虑，云南除茶叶外，农副产品极其丰富，如：香菇／木耳／野生菌类（松茸到日本，美味牛肝菌出口欧洲．．．．．．）／笋丝／笋片及最大宗的烟叶生产．．．．．．，土制烤房烤箱是极多的，本人２００４年曾到易武考察游玩，见过某茶号的土制烤房（制茶人言阴雨天使用），２００２年５月前本人就职于云南省供销社下属某公司，故对上述情况有较多了解。
——我是这样的……大约3kg的鲜叶，在铁锅中手炒约１０分钟．．．叶子变软＼６分熟后出锅，，部分发红，，手工揉制，，，在揉制过程中也有发红的现象．．．．．阳光晒干．．颜色青黑．．部分泛绿．．．取来泡了一泡．．．喝之纯净．．甘甜．．．．无苦涩味...汤色黄绿．．．明亮．．．极耐泡．．这应该是正宗普洱晒青吧。
——现就兄台相关问题做如下回答,若有不妥,敬请见谅：
一，春夏秋各季茶叶皆可制作烘青茶,而尤以春茶(清香爽口)。秋茶(香中带苦,苦而回甘)为上佳之品,夏茶(口味浓烈,但苦味极淡,水味淡薄)，三季茶叶需按一定比例进行拼配（拼配比例各厂保密，外界难知），而烘青茶和 晒青茶也需按一定比例进行拼配， 烘青茶比例越高，则香气，口感，汤色越佳。这与下关茶区（以下关茶厂为代表）过去沱茶销售地区（现四川，重庆，藏区，欧美市场等）的需求和口感有关，不能说此种口感不好，当年（或保管良好，在保质期内）饮用，香气，口感，汤色都属上佳．若以滇南茶区所产普洱茶（以勐海茶厂及易武地区各茶号，作坊为代表）的陈化方式，期待越陈越香，很难实现．现自贮的下关沱茶中，感觉年代越靠前的香气越沉闷，舒爽度越低，汤色变得越黄，透亮度下降，口感越差，实际上滇南各厂与滇西各厂（下关地区）在加工工艺，茶叶品种（随土壤，气候，海拔，降雨量等均有所不同），甚至在品饮习惯和方式方法上都有很大区别。以下关沱茶保质期三年的要求看，本人只能做如下猜想：１，产品出口欧美，作为食品必须标明保质期限；２茶厂因具有出口能力，在生产工艺，产品质量，卫生条件等有关食品饮用上的问题是相当安全的；３，因生产工艺不同，适宜鲜饮，不求存放，不期待现在普洱茶要求的越陈越香（此是以港／粤／台等地区的口味，对自身口味的要求而已），该茶厂的沱茶（生沱）至今未标明越陈越香的字样，少数标有＂长期存放＂。
二，关于价格与烘青和 晒青 比例的关系：
烘青茶考虑的是鲜饮（保质期以内）的香气，口感及汤色等，不考虑越陈越香的口感．据了解：品级（价格）越高的产品，春茶和秋茶含量及烘青茶配比越高，而晒青茶和夏茶的 比例越低．如何选择，只能是各取所需吧！普洱茶我喜欢，但最先学会品饮者还是铁观音等，全中国名茶甚多，实际上我都想品一品，饮一饮，但看来得等机缘了．
谢谢兄台关于铁观音和单枞的知识介绍，能与兄台交流，甚感荣幸。
——烘青茶有青香味，且干色泽一般表现为绿色，白毫较显，一般用拿上手会看见白毫四散，飘在空中。因为干燥到位。但条索略粗松，因为制茶过程中如果揉捻过重、过长，则会出现黑条，干茶有明显的火烘味，香气较锐，冲泡后一般的茶汤会表现为黄绿色，或嫩绿色，翠绿色。滋味鲜爽，回甘，但不耐泡，叶底香气一般不持久，因为高温烘培后，部分香气物质如芳香类会挥发，所以香气不持久，叶底表现为嫩绿，或绿亮。不会显褐色。
晒青茶有明显的太阳味，干茶色泽为墨绿色，白毫也较显，条索主要看制作中是揉得紧还是松，传统手工制作，一般较松，但现在机揉较多，且味道不正，由于晒青干燥后水份较高，10%左右，故蓉毛一般不会飘散，干嗅干茶会闻到一股不太爽的味道，就像太阳光下晒久的衣服上的那种味道，冲泡后汤色手工制作显橙黄色，滋味略带点水味，苦味较重，香气表现略闷，反正不突出了，较持久，叶底一般为暗绿色，部份叶底上会出现黄班，有点像乌龙茶那种，但不是在边上。如果更深层次还得区分是台地茶、乔木茶或野生茶。
——一般云南做晒青那是没错，但要分时段的，比如今年，春季时太阳较足，基本都是太阳晒干了，但夏茶就不得了，凤庆就是进入夏季后基本2/3时间都在下雨，所以晒青茶假的多，都是杀青后先放一段时间等太阳出来，或是风干，部分是轻微的用50-60度的毛火打干，那样烘味少，且色泽暗，且带有较重的水闷味或其他的杂味。
——目前重庆沱茶只能叫沱茶，而不能称为普洱茶，以前的普洱茶是指滇茶集散地普洱出来的茶，后扩展到滇东南产茶区，重庆沱茶总体原料部份为云南，部份为四川，味道实比下关沱茶差太远，且有时汤色会浑浊，涩味较重，下关茶厂生产的沱茶，拼配水平较高，40-60%的原料为凤庆，其他为思茅、大理、及临沧部份地区的，目前市场上假下关沱茶较多，真假不易区分，但各位，我可不是为下关茶厂打广告啊，下关沱茶03后的商标带有一圈拼音，沱型周正，干嗅有一种类似糖精的甜香味，味厚，回甘好，爽口，耐泡，特级茶与甲级沱茶比较好喝，至于什么精装沱茶，个人认为，只是包装而矣，大众消费，就是以上两种了。曾喝过下关沱茶厂97年的一批熟沱，各方面都好，就是刚开始那两泡略带点酸味，后越泡越甜，但感觉上也并不太好。每年我都会存一点装下，也备养老。
——十年烘青茶我喝过，并且现在还存着一些，味道也不错，汤色金亮剔透，但茶的苦涩味还有，干茶色泽也变成黑褐色，便叶底冲泡后还是显一定的暗绿色。现在我还泡了一点。
十二年蒸青茶，冲泡后汤色较亮，金亮色比上稍弱，便透出一股淡淡的蜜香，口感中带点米汤的味道，比较滑，便不宜饮用太多，喝大多会感到头略闷，重。
二十年左右的晒青茶，我有一块砖，金毫显露，并且透出一股浓郁的类似下关沱茶的那种糖精香味，一般红茶的金色毫毛时间较长后会变成菊红色，（52年滇红茶厂的金芽茶样我见过），但晒青茶刚好相反，时间越久，金色越重，20年以上的会显有点像红木家具那种红色，如果是紧茶，则茶的边上压模由于时间长会显得有点蓬松。
十年左右的滇红，喝着会感到一股生红薯的味道，汤色暗浓，一句话，不爽。可能是由于存放不佳造成。
十五年祁门红茶，干茶宝光色也消失，木香还能闻到，但喝在口中味薄，且舌面粗糙，陈味较重。
茶的几种制作工艺炒青、烘青、晒青，有什么不一样
一是常规制法、二是回青、三是拔青、四是拖青。对比区别如下：
一、常规制法：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。
杀青是制茶过程中的一个步骤——把新鲜茶叶中的青草气除去的过程，就叫杀青——具体而言，杀青有多种方法：蒸青，就是用蒸汽杀青；炒青，干锅干炒杀青；晒青，日晒方法杀青。不同的方法做的茶，品质所擅长各有不同，比如蒸青的茶色泽很润，回甘好；炒青的茶更冽；晒青的茶微带果香，更醇。这里还有一个烘青，但烘青并不是一种杀青方法，而是干燥方法，炒茶炒青做到半干或以下，再放到烘台上烘干，就是烘青。
晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中，同属绿茶类，它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶、杀青、揉捻、干燥。但是，晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格。
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